Можно ли жарить на горчичном масле и как выбрать подходящее

Горчичное масло бывает рафинированным, нерафинированным и сыродавленным. Поэтому на вопрос, подходит ли оно для жарки, нельзя ответить одним «да» для всей категории. Одни виды рассчитаны на нагрев, другие лучше раскрываются в салатах, соусах и уже готовых блюдах.

Для жарки обычно выбирают рафинированное масло с соответствующей рекомендацией на этикетке. Однако рассчитывать на ту же пользу, что и от сыродавленного масла, не стоит: после многоступенчатой очистки в продукте становится меньше природных антиоксидантов и других ценных компонентов семян. При сильном или повторном нагреве масло окисляется, а в нём накапливаются нежелательные продукты распада, которые поступают в организм вместе с пищей. Регулярное употребление большого количества жареной пищи может повышать риск сердечно-сосудистых и других хронических заболеваний. Поэтому рафинированное масло — это скорее технологический компромисс для жарки, чем продукт, который выбирают ради пользы. Сыродавленное горчичное масло «Любимовка» мы создаём прежде всего для холодных блюд. На нём не следует жарить мясо, рыбу или овощи. Допустимые варианты нагрева — добавление в выпечку, приготовление блинов и оладий.

• Для обычной жарки: рафинированное масло, предназначенное для нагрева.
• Для блинов и оладий: некоторые нерафинированные масла, если такой способ применения указан на этикетке.
• Для длительной жарки и фритюра: только масло, специально рассчитанное на высокие температуры.
• Для салатов и готовых блюд: нерафинированное или сыродавленное масло.
• Для нашего сыродавленного масла: салаты, соусы, квашеная капуста, супы и готовые гарниры; из нагрева — выпечка, блины и оладьи.

Во время жарки масло контактирует с высокой температурой, воздухом и влагой из продуктов. Под действием этих факторов оно постепенно окисляется и меняет свои свойства. Скорость таких изменений зависит от состава масла, степени очистки, свежести, температуры и продолжительности приготовления.

Масла с большой долей мононенасыщенных жирных кислот обычно устойчивее при нагреве, чем масла, в которых преобладают полиненасыщенные кислоты. Последние быстрее вступают в реакции окисления.

При этом состав горчичного масла меняется в зависимости от вида и сорта семян. Поэтому само название «горчичное» ещё не говорит о том, как продукт поведёт себя на горячей сковороде. Практическое назначение конкретного масла важнее общей характеристики категории.

Нерафинированное масло сохраняет больше веществ, которые отвечают за цвет, аромат и характерный вкус семян. Именно за эти качества его ценят в холодных блюдах. При сильном нагреве часть сопутствующих компонентов начинает разрушаться, а вкус и запах могут измениться.

Рафинированное масло проходит более глубокую очистку, становится нейтральнее и обычно лучше переносит высокую температуру. По рекомендациям Роспотребнадзора, для готовых блюд подходят нерафинированные масла, а для жарки следует выбирать рафинированные.

Однако рафинация не делает масло ни полноценным источником природных компонентов семян, ни неуязвимым при нагреве. Во время глубокой очистки содержание природных антиоксидантов и других ценных сопутствующих веществ снижается, а характерные вкус и аромат практически исчезают. Поэтому в «Любимовке» мы не рекомендуем рафинированное масло как основу повседневного рациона и не ставим его в один ряд с сыродавленным. Его возможное назначение — прежде всего технологическое: приготовление пищи с нагревом. При этом масло нельзя перегревать, долго держать на огне или использовать повторно: так в нём накапливаются нежелательные продукты окисления и распада. Частое употребление жареной пищи увеличивает нагрузку на организм и может повышать риск сердечно-сосудистых и других хронических заболеваний.

Быстро приготовить блины и долго жарить продукты во фритюре — разные по интенсивности режимы. Чем выше температура и дольше нагрев, тем быстрее меняются свойства масла.

Если масло начинает дымить, выбранный режим слишком сильный. Продолжать готовить на нём не следует. Сковороду лучше снять с огня, дать ей остыть и проветрить кухню.

Свет, тепло и воздух ускоряют окисление. Бутылку нужно плотно закрывать и хранить в условиях, указанных на этикетке. Для нерафинированных масел особенно удобна тёмная стеклянная тара, которая защищает содержимое от света.

Прогорклый, затхлый или заметно изменившийся запах говорит о том, что масло потеряло свежесть. Такой продукт не стоит использовать ни для жарки, ни для холодных блюд.

Точка дымления — это температура, при которой над маслом появляется устойчивый видимый дым. Такой сигнал означает, что нагрев стал слишком интенсивным и масло начало заметно изменяться.

В справочных таблицах одному виду масла нередко приписывают конкретную температуру дымления. На практике значение зависит от степени очистки, количества свободных жирных кислот, свежести и состояния продукта. У рафинированного и сыродавленного горчичного масла показатели могут заметно отличаться.

Кроме того, высокая точка дымления не описывает все процессы, происходящие при нагреве. Масло может постепенно окисляться ещё до появления заметного дыма. Поэтому при выборе лучше учитывать сразу три признака:

1. вид и степень очистки масла;
2. рекомендации по применению;
3. фактическое поведение на сковороде.

Универсальной температуры для всего горчичного масла нет. Если точные характеристики конкретного продукта не указаны, не стоит подставлять вместо них значение из случайной таблицы.

1. Прочитайте рекомендации по применению. Ищите прямое указание на жарку, выпечку или другой вид тепловой обработки.
2. Проверьте степень очистки. Для обычной жарки выбирайте рафинированное масло. Нерафинированное нагревайте только в указанном для него режиме.
3. Не смешивайте разные характеристики. Слова «сыродавленное», «холодного отжима», «безэруковое» и «100% горчичное» не означают «подходит для жарки».
4. Посмотрите на дату и упаковку. Крышка и бутылка должны быть целыми, а срок годности — хорошо читаться.
5. Оцените запах. Прогорклое или неприятно изменившееся масло использовать не следует.
6. Не допускайте дымления. Если появился устойчивый дым, прекратите нагрев.
7. Не используйте масло многократно. При повторном сильном нагреве оно продолжает окисляться и накапливает продукты разрушения.

Если цель — почувствовать аромат горчицы, сильный нагрев обычно не нужен. Нерафинированное масло лучше добавить в блюдо после приготовления: так его вкус останется более заметным.